Monday, December 15, 2014

La Ley del Mínimo Esfuerzo o El Esfuerzo de Pagarle el Mínimo Permitido por Ley



La Ley del Mínimo Esfuerzo se basa en el hecho de que la inteligencia que gobierna la naturaleza funciona con una facilidad libre de esfuerzos. Por ejemplo, es propio de la naturaleza del ser humano hacer que nuestros sueños se manifiesten en forma física, de manera fácil y sin esfuerzo.

En ejemplos más concretos esta ley establece que las flores no se esfuerzan en crecen, que tan sólo crecen y los peces no se esfuerzan en nadar, tan sólo nadan. También definida como la cuarta ley espiritual del éxito supone que si todo elemento de la naturaleza sigue su curso sosegado y fluído el ser humano puede hacer lo mismo.

El ser humano, que se cree superior, quiere controlar la naturaleza para doblegarla a sus pies. Para ponerla a su servicio particular e individual por encima de un bien común. La Ley del Mínimo Esfuerzo presenta tres conceptos, estos son: (1) aceptación -aceptar cada momento tal y como es, y del mismo debemos aprender, (2) responsabilidad -la capacidad de tener una respuesta creativa tal y como es en ese preciso momento e (3) indefensión -si aceptamos la situación tal y como es, y nos hacemos responsable de la misma no culpamos a nada ni a nadie (ni siquiera a nosotros mismos) de las cosas. Entonces estamos listos para llevar a cabo un cambio de lo que no nos guste.

Ahora bien, en mi industria, cuando veo que a un mesero se le paga $2.13 por hora trabajada pienso en la Ley del Mínimo Esfuerzo. Comparo esta ley con "el esfuerzo de pagarle el mínimo permitido por ley" para beneficio propio y no para el bien común.

Me explico, todo empleado tiene derecho al salario mínimo en Puerto Rico. El salario mínimo federal anula el salario mínimo de Puerto Rico mientras el primero sea más alto que el segundo. Ciertas ocupaciones y empleados están exentos de este salario mínimo, entre ellos se encuentran los empleados sujetos a propinas. Según el "Federal Labor Standard Act", se permite a los empleados que reciben propinas regularmente que se les pague menos del salario mínimo federal ($2.13) siempre y cuando las propinas recibidas en una hora calculadas con el salario mínimo lleguen hasta el salario mínimo aplicable. Para efectos del FLSA un empleado sujeto a propina es aquel que recibe $30 en propinas mensual.

Entonces es aquí donde algunos ven el "loophole" y deciden articular maneras ingeniosas para aplicar la Ley del Mínimo Esfuerzo o "el esfuerzo de pagarle el mínimo permitido por ley". Veamos:

Tomando en cuenta que la ley establece que el mínimo es $2.13 la hora un dueño de establecimiento decide contratar "mano de obra barata" con una promesa de pago de $2.13 la hora. Pero, seamos realistas, ¿quién se aventura a trabajar por menos de $3.00 la hora en una posición de mesero que acarrea una serie de tareas, algunas no muy agradables y que requiere de ciertas habilidades?, aunque no de una educación formal.

Pero siempre se encuentran una serie de jóvenes dispuestos a trabajar por una paga tan mísera. Son contratados, bajo unas condiciones de trabajo no favorables y viven una jornada laboral hastiados hasta el punto de desplazar su descontento hacia los comensales. Mientras el dueño del local que aplicó "el esfuerzo de pagarle el mínimo permitido por ley" goza de una mano de obra barata, casi incurre en la "trata" de meseros, brinda un servicio mediocre pero al fin y al cabo obtiene su margen de ganancias. ¿Es aquí donde "la ley del mínimo esfuerzo" le hizo la vida simple al patrono?

El Patrono:


  1. Aceptación: "Puedo contratar personal y pagarle $2.13 la hora porque la ley me lo permite".
  2. Responsabilidad: "Tengo que cuadrarle la hora a $7.25, entonces vamos a desarrollar una respuesta creativa para esta situación. Vamos a obligar a todo el personal que participen de un "tip pool".
  3. Indefensión: "No es cuestión de culpar a nada ni a nadie, cumplo con la ley". 

El Mesero:


  1. Aceptación: Me pagan $2.13 la hora.
  2. Responsabilidad: ¡Voy a cuadrar con propinas hasta alcanzar más de $7.25 la hora!
  3. Indefensión: Voy a cargarle el 15% de propinas al cliente. No es mi culpa.

Y tanto el patrono como el mesero trabajan con el mínimo esfuerzo para obtener "excelentes" resultados. Si un dueño de establecimiento reconoce que es una mísera paga, ¿por qué pagar tan poco? Es que acaso si pagara el salario mínimo federal de $7.25 no tendría uno empleo manía más contenta y leal? ¿Por qué de todas las áreas que pudiera hacer recortes para bajar sus costos operacionales tiene que ser nómina? Por otro lado, ¿por qué un mesero estaría dispuesto a laborar por $2.13 la hora a sabiendas de que las condiciones son pésimas, no se le cuadrarán sus propinas a $7.25 y de paso tendrá que repartir las que se gane?

¡Ambos lados de la ecuación está aplicando la ley del mínimo esfuerzo de manera errónea! Seamos concientes de que la buena labor de un empleado de línea redunda en clientes satisfechos y por ende mayores ganancias para la casa. Entonces por qué no pagarles lo que se merecen y seguir perpetuando un salario tercer mundista. ¿Vale la pena o el disgusto que un patrono sea sujeto a una demanda de clase por incumplimiento de sus obligaciones? ¿Es que acaso litigar en corte es barato?

Sunday, September 1, 2013

Guía para Propinas


Todos los días nos tropezamos en las redes sociales con artículos sobre la propina, si la misma es legal o no, si es moral o no dejarla o si es una obligación o no. Pocos artículos realmente tocan la base fundamental de una propina, y la misma es que es una cortesía otorgada por una persona al recibir un servicio.

Muchos de estos artículos intentan esbozar unas guías que a veces rayan en lo rídiculo, como el tipo de establecimiento donde se está recibiendo el servicio (si fue en el Ritz o en Olive Garden -¿acaso un mesero es menos que el otro?), la cantidad de dinero invertido en la comida (¿es la cena más difícil de confeccionar que un almuerzo?) o si es cuestión de cultura o no el dejarla (¿estamos en Inglaterra o Puerto Rico?).


Como trabajadora de la industria que he sido por mas de 20 años, mis convicciones sobre la propina están más sujetas a la ética de mi trabajo que al tipo de cliente que estoy sirviendo (si es de la loza o de la isla). Por ejemplo:


Si estoy sirviendo una bandeja en un restaurante fino en lugar de un restaurante familiar -¿he de esperar más propina?


Si estoy sirviendo tragos en un "lounge" en lugar de una barra de esquina -¿tengo más derecho a propina?


Si mi cliente anda en cortos versus un cliente que anda de chaqueta -¿de cuál esperaré más propina?


Tomando en cuenta que he trabajado en restaurantes de hoteles, casuales, barras tipo "lounge" y barras 

locales y le he dado servicio a celebridades al igual que a los hijos del pueblo, ¿estará mi disposición a rendir pleitesías a mis clientes basadas en las circumstancias de dónde, cómo, cuando y a quién se le está dando el servicio?

Les dare mis guías, muy personales y profesionales sobre la propina. Moldeadas por mas de 20 años de experiencia en el giro. Espero que algunas de ellas puedan serles de utilidad.



  • Soy una trabajadora de la industria de la hospitalidad, como tal se me ha contradado para "servirle" a un cliente con todas las implicaciones que eso conlleva desde servir hasta ser sirvienta.
  • He aceptado bajo contrato el sueldo que se me ha ofrecido. Y ha sabiendas he firmado dicho contrato porque estoy de acuerdo en recibir la paga estipulada por servir a mis clientes.
  • Entiendo que mi posición esta sujeta a la cortesía de recibir alguna propina por parte de mis clientes, la cual puede estar sujeta o no al tipo de servicio de altura que siempre he de ofrecer. Algunos clientes dejarán propinas otros no. Pero al final del día habré cumplido mi trabajo -servir.
  • Mi servicio no estará sujeto al tipo de persona que he de servir. Todo cliente merece lo mejor de mi servicio, habrán clientes dispuestos a que sean servidos excepcionalmente otros no. Pero esa decisión será de mi cliente y no mía. La mía siempre ha de ser ofrecer un servicio de altura.
  • El cliente siempre tiene la razón. Que por alguna razón ajena o no a mi voluntad se enojen, frustren o se desquiten conmigo con o sin derecho, no estaré en la posición de juzgarlos ni hacérselos saber, siempre y cuando mi dignidad como ser humano no sea puesta en juego, ni halla sido ofendida.
  • El día que mi trabajo pese menos que la cantidad de dinero que me haya hecho en propinas será el día que deba abandonar el giro y dedicarme a otra cosa.

He tenido la oportunidad de dar charlas a las nuevas generaciones que intentan darse paso en la industria de la hospitalidad, estudiantes de artes culinarias y "bartenders" entre otros. He encontrado que mucho de ellos quieren entrar a esta industria por las razones equivocadas. Está en nostros, los que llevamos más tiempo en esta industria convencerles de que la misma es una industria enfocada en el servicio. Nuestra ética de trabajo debe ser sólida y no sujeta a una cortesía por parte de una sociedad que cada vez se enfoca menos en la gente y más en lo material.

^Jess!






Saturday, March 30, 2013

El Salario Minimo para Empleados Sujetos a Propinas en Puerto Rico



El salario mínimo federal para Puerto Rico en el año 2013 es $6.15 por hora. Porque el salario mínimo de Puerto Rico es menos que el salario mínimo federal de $7.25 por hora, todo empleado tiene derecho al salario mínimo más alto, en este caso $7.25 por hora. El salario mínimo federal  anula el salario mínimo de Puerto Rico mientras el primero sea más alto que el segundo.


Ciertas ocupaciones y empleados están exentas de este salario mínimo de Puerto Rico y el Federal. Entre ellas se encuentran los empleados sujetos a propinas y estudiantes de escuela superior y universidad.

El “Federal Labor Standard Act” permite a los empleados que reciben propinas regularmente que se les pague menos del salario mínimo federal ($2.13) siempre y cuando las propinas recibidas en una hora determinada junto con el salario mínimo lleguen hasta el salario mínimo aplicable. Un empleado sujeto a propina es aquel que recibe $30 en propina al mes.

Si un empleado sujeto a propina no recibe suficientes propinas en una hora para sumarle al salario mínimo aplicable, su patrono tiene que poner la diferencia. Sin importar en qué estado labore el empleado, es garantizado que ha de ganar el salario mínimo federal en cualquier posición sujeta a propina.

Fuente de Información: http://www.minimum-wage.org/faq.asp#4

Responsabilidades del Patrono:

Todo patrono es responsable de asegurar que todos sus empleados estén educados sobre sus derechos y se les pague en cumplimiento con el salario mínimo y leyes de tiempo extra aplicables a su estado.

Los patronos también son responsables de mantener evidencia escrita sobre sus empleados y tener en sus establecimientos carteles informativos visibles sobre el salario mínimo federal y leyes de empleo.

¿Qué hacer si un patrono no cumple con las leyes de salario mínimo?

En caso de que un patrono no cumpla con las leyes de salario mínimo, usted puede someter una queja anónima a la División de Normas y Salarios del Departamento del Trabajo y Recursos Humanos. Un patrono que no cumple con estas leyes puede ser multado y usted podría ser elegible para una restitución y hasta demanda civil.

Salario Mínimo Federal y el Caso de Empleados Sujetos a Propina en Puerto Rico:

En Puerto Rico el salario mínimo por hora es de $4.10. Esto es menos que el salario mínimo federal. Esta paga es obsoleta, ya que el salario mínimo federal es de $7.25 por hora y anula el mismo.

El salario mínimo es de $4.10 por hora para la mayoría de los empleados en Puerto Rico, con la excepción de empleados sujetos a propina, algunos estudiantes y otras ocupaciones exentas.

En el caso de Puerto Rico, el salario mínimo para empleados sujetos a propina es de $2.13 por hora, el mismo salario mínimo federal para empleados sujetos a propinas en Estados Unidos. El salario mínimo para empleados sujetos a propinas en PR aplica a meseros(as), bartenders, valets, y otros empleados de servicio que ganan más de $30 en propinas en un mes.

Incluyendo las propinas y salarios en efectivo, todos los empleados sujetos a propinas deben ganar al menos $4.10 por hora. Si un empleado no gana $4.10 por hora incluyendo propinas en cualquier hora determinada de su trabajo, su patrono tiene que poner la diferencia.


Ejemplo:

Amy trabaja en Puerto Rico como mesera, y gana más de $30 en propinas en un mes. En esta hora, Amy ganó $3.50 en propinas. Su patrono debe pagarle un sueldo en efectivo de al menos $0.60, para garantizar su paga total de $4.10 por hora. Annette, quien también trabaja como mesera, ganó $10.50 en propinas en esta hora. Porque ella está ganando al menos el salario mínimo estipulado, su patrono puede pagarle el salario mínimo para empleado sujeto a propina en PR de $2.13 para esta hora.

Los patronos de Puerto Rico que emplean trabajadores en restaurantes, barras, y cafés pueden deducir un crédito de propina de hasta $1.97 del salario en efectivo pagado a empleados sujetos a propinas y pueden pagar tan poco como $2.13 por hora donde el empleado sujeto a propina ha ganado en propina al menos $1.97 en propina.



Jess! Morales es Consultora Operacional de Alimentos & Bebidas
Adiestradora de Hospitalidad Acreditada por la Federation of Dining Room Professionals
Profesional de Seguridad Alimentaria de National Registry of Food Safety Professionals, National Restaurant Association (ServSafe) y National Environmental Health Association.
Miembro de la Puerto Rico Hotel & Tourism Association
787-685-7857

  JessExcellent

Thursday, December 6, 2012

Seguridad en Restaurantes Durante La Noche


Indiscutiblemente, la ola criminal que en la actualidad afecta al pueblo de Puerto Rico ha llegado a colmar la tolerancia de los puertorriqueños. Tomando en consideración que las horas de operación de muchos establecimientos de alimentos y bebidas son nocturnas, hemos desarrollado estas recomendaciones para crear un una guía simple de seguridad para los que laboramos en esta industria.

En muchas ocasiones los turnos de trabajo de empleados en la industria de restaurantes terminan pasada las diez de la noche. Cuando el puertorriqueño promedio se encuentra en sus hogares para su descanso rutinario, los empleados de alimentos y bebidas como meseros, cocineros, ayudantes de cocina y bartenders entre otros dan por finalizada sus labores. Otros empleados de nivel superior como chefs, supervisores, gerentes, dueños y operadores de restaurantes se quedan en sus establecimientos cerrando el turno hasta altas horas de la madrugada.

Las siguientes recomendaciones pueden ayudar a mantener la seguridad de los empleados de alimentos y bebidas cuando se disponen a abandonar un sitio concurrido como lo es un restaurante para marcharse a sus hogares:

Diseño del Establecimiento:

1. Coloque iluminación en entradas del exterior con luces difíciles de alcanzar o romper.

2. Ilumine el interior de su negocio lo suficiente como para que alguien desde afuera pueda ver alguien dentro del local.

3. Instale cristales de seguridad, son altamente efectivos para disuadir robos.

4. Mantenga iluminada áreas usualmente oscuras como el estaciomiento o áreas de servicio detrás del establecimiento.

Para los dueños y operadores de restaurantes:

1. Mantenga una lista actualizada de los números de teléfonos de cada uno de sus empleados, tanto su número de teléfono del hogar y su número de celular. Si es posible, añada también un número de teléfono de un familiar cercano al empleado que pueda de servirle de contacto en caso de que surja alguna situación.

2. Conozca de primera mano dónde residen cada uno de sus empleados. Dialogue con ellos para saber, usualmente cuánto tiempo se toman entre salir de su turno y llegar a sus hogares. Mantenga en récord también sus respectivas direcciones físicas y si el empleado quiere compartir con usted algún dato que entienda es necesario para ubicarlo en el trayecto (como tener que parar a recoger a sus hijos en la casa de un familiar) anótelo en un comentario en el récord del empleado.

3. No escatime en invertir dinero en cámaras de seguridad para el establecimiento. La instalación de un sistema de cámaras puede comenzar en un precio tan accesible como $99.00 hasta equipos más sofisticados.

4. Contrate guardias privados para ofrecer seguridad a sus clientes, empleados y su establecimiento. No olvide diseñar junto a su compañía de seguridad un plan de acción a seguir para situaciones que puedan surgir en el restaurante.

5. Haga periódicamente una reunión con sus empleados sobre asuntos que tienen que ver con seguridad. Mantenga confidencialidad sobre asuntos de violencia doméstica o violencia en el trabajo que pueda poner en peligro la seguridad de uno de sus empleados y la suya. Establezca procedimientos para atender esas situaciones.

6. Cree un procedimiento de comunicación entre usted y sus empleados que solamente ustedes puedan entender entre sí. Palabras claves, gestos o ademanes que puedan indicarle a sus empleados que alguna situación está ocurriendo y que deben seguir el protocolo establecido en el plan de acción diseñado para dichas situaciones.

7. Si sus empleados están dispuestos, pídale que envién un mensaje de texto tan pronto lleguen a sus hogares.

Para los Empleados:

1. Comparta con sus compañeros de trabajo su número de teléfono, correo electrónico o alguna otra forma de comunicación virtual que le pueda servir de enlace para comunicarse con ellos.

2. Mantenga a sus superiores informados de alguna situación particular que pudiera afectar su seguridad en el empleo o su hogar de manera confidencial. Provea los datos que entienda sean necesarios para tener una idea clara a la hora de responder a una emergencia.

3. Cuando tome su periodo de alimentos informe a sus compañeros de trabajo dónde lo va a tomar y si va a encontrarse con alguien en particular.

4. Cuando termine su turno pídale a uno de sus compañeros que lo acompañe hasta el vehículo.

5. Avise a algún compañero de trabajo o la gerencia cuando haya llegado hasta su destino.

6. Utilice las redes sociales como Facebook o Twitter para dejarle saber a otros cuál es su trayecto y alguna otra situación que usted entienda sea importante en caso de que sucediera en el camino.

7. Prevea situaciones que pueda resolver antes de llegar al trabajo como echar gasolina o retirar dinero de un cajero.

8. Luego de abandonar las facilidades del establecimiento procure no hacer paradas innecesarias. De tener que detenerse a echar gasolina o retirar dinero hágalo en una estación de gasolina que tenga un cajero automático dentro de sus mismas facilidades.

9. Si sufre algún percance o accidente llame a la policía o algún familiar que esté con usted en la línea telefónica hasta que llegue alguien de confianza a ayudarle.

10. Mantenga en su teléfono celular número de teléfono de emergencias como asistencia en la carretera y grueros.


Monday, December 3, 2012

Estructura General de la Industria de Restaurantes



Entender sobre la estructura general de un restaurante ayuda en gran medida a entender el concepto de que el todo es mayor que la suma de sus partes y el papel que juegan cada uno de sus integrantes.

Existe una gran diferencia entre trabajar en un establecimiento de alimentos y cualquier otro tipo de industria. La diferencia descansa en que correr un restaurante de manera exitosa depende de lo que ocurre dentro del establecimiento en lugar de fuerzas externas ajenas al mismo. El simple hecho de que un restaurante tiene una oportunidad única de controlar todos los aspectos de hacer negocios de manera exitosa no debe ser pasado por alto. Los productos que generan los ingresos del establecimiento se concentran en la parte de enfrente del restaurante (Front of the House) y la parte de atrás del restaurante (Back of the House). Ambas áreas mayores están atadas por las siguientes funciones:

Decidido: En la oficina del Chef usualmente el dueño, Chef y Maitre D' (Maitre D' es la persona a cargo del salón, el resto de los meseros y la ubicación de los comensales).

Seleccionado: En la oficina del Chef generalmente por el dueño y el Chef.

Comprado: En la oficina del Chef por el Chef (alimentos), Maitre D' o el Sommelier (bebidas) [El sommelier es el encargado de ordenar y mantener los vinos que se venden en el restaurante y usualmente tiene conocimiento extenso sobre el maridaje de vinos y alimentos].

Entregado: A través de la puerta de servicio en la parte de atrás del restaurante.

Controlado: Por el Chef o Sous-Chef (Chef de Cuisine a cargo del personal de la cocina), pero a veces también esta función es llevada a cabo por otros miembros del personal de la cocina.

Almacenado: Usualmente en áreas de almacenamiento lejos de las zonas altas de tránsito.

Preparado (Prep): Depende del estilo del restaurante y tipo de cocina, la preparación básica de los ingredientes (cortar, pelar, limpiar, etc.) es llevada a cabo en un área por separado, por ejemplo antes de que el restaurante abra, o en la misma cocina durante las horas de operación.

Cocido: En la cocina en cada una de las estaciones apropiadas. Por ejemplo, el pescado es preparado en la estación de pescados, todos los alimentos salteados son cocidos en la estación de salteados, la mayoría de los aperitivos en la estación de entremeses, etc.

Plateado (Garnished): Ya sea por el Chef de la estación (Chef de Partie) o por el Chef Expeditor quien ensambla todos los platos, mesa por mesa en la "ventana".

Entregado: A los comensales en el salón comedor por el personal del salón a sus respectivas estaciones y en restaurantes más sofisticados se utiliza un equipo de "runners".

Complementado: Por las bebidas seleccionadas, ordenadas, recibidas, controladas, almacenadas, mezcladas (para cocteles) por el Maitre D' y el Sommelier o el "Head Bartender"; y finalmente servidas en el bar, el "lounge" y el salón comedor.

Consumidas: Por la clientela.

Pagado: Por lo clientela.

El punto principal es que todas estas funciones son alcanzadas entre los límites de las facilidades físicas del establecimiento. La conclusión evidente de esta lógica es que definitivamente, si los clientes no están satisfechos y no regresan al restaurante, es muy poco lo que se puede culpar fuera de todos estos departamentos que componen la operación del restaurante.

Uno puede pensar que otro restaurante puede hacer mella en el propio. Pero simplemente sus huéspedes no dejarán de entrar a su restaurante por lo que el otro restaurante les pueda ofrecer, sino por lo que su restaurante no les pueda ofrecer. Todo lo que usted haga bien en su restaurante impactará inmediatamente a su negocio -pero lo que no haga bien también impactará a su establecimiento de manera inmediata.

El aspecto humano es tan inmenso debido al hecho que todos los pasos de la producción de los productos en el restaurante están íntimamente ligado al control de los individuos que allí laboran. Desde el aspecto de la hospitalidad del servicio hasta la atmósfera del lugar, la calidad de los individuos empleados en el restaurante al igual que su profesionalismo jamás podrá ser compensado por la tecnología o la reducción de precios, como es el caso en otras industrias.

Por lo tanto, mientras otras industrias se preocupan en competir con otros por productos, la evolución de la tecnología, el mantenimiento de un gran inventario, cambios demográficos y otros criterios incluyendo la economía, la industria de los restaurantes posee una oportunidad única de modificar sus productos a diario para poder adaptarse a la demanda de sus consumidores. Esto permite una flexibilidad para ajustar el restaurante a que adquiera el poder adquisitivo de sus clientes aún con las fluctuaciones del mercado.

En conclusión, entender que el todo es mayor que la suma de sus partes garantiza el engranaje perfecto de todas las áreas del establecimiento. Y es el factor humano de todas esas partes la garantía de que el restaurante funcionará en armonía.

Monday, October 22, 2012

Importancia de los Puntos de Ventas (POS) en la Operación de Restaurantes

El éxito o fracaso de un restaurante puede estar relacionado en gran medida a cuán bien sus operadores conocen de dónde viene y a dónde va a parar el dinero que entra al establecimiento. Para esto, el sistema que se utilice para llevar a cabo las transacciones diarias jugará un papel importante. Los establecimientos gastan un promedio de $15,000 en puntos de ventas (POS -Point of Sales) según un sondeo llevado a cabo por el portal www.restaurantowner.com.
 
En repetidas ocasiones durante visitas hechas a restaurantes en Puerto Rico nos hemos percatado de que muchos de ellos ni siquiera saben contabilizar con exactitud la cantidad de clientes que ha visitado el establecimiento. Un ejemplo sencillo que muestra la falta de conocimiento en administración de restaurantes puede ser visto en la cantidad de "covers" que el mesero añade cuando abre el cheque por vez primera. Para poder conocer el cheque promedio de un restaurante es necesario tener primero la cantidad de personas que han comido en el mismo. El cheque promedio es igual al número de ventas totales dividido entre el número de clientes (covers). Muchos meseros acostumbran abrir los cheques del POS con el número "0" en el renglón de "covers" o una cantidad mayor o menor a la cantidad de clientes en la mesa, por ende creando un falso conteo de clientes.

El propósito primordial de los POS es servir a los clientes del establecimiento y proveer controles financieros más automatizados. Tomando en cuenta lo caro de estos sistemas y el papel tan importante que juega en la operaciones diarias del restaurante es imprescindible que los operadores tomen un rol activo tanto en la programación del sistema como en el adiestramiento del personal.

El siguiente artículo esboza brevemente cómo conocer sobre la programación de los puntos de ventas que le facilitará a los operadores su uso diario en la operación. En adición les mostrará la estructura estándar de reportes según diseñada por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) y su Sistema Uniforme de Contabilidad para Restaurantes (USAR) en su octava edición recién revisada y publicada en el año 2012.

Programación de POS

Algunos de los factores que determinarán la programación del POS en un restaurante serán los siguientes:

  • el estilo de servicio del restaurante
  • cómo se toman las órdenes y se preparan para la cocina y la barra
  • la cantidad de impresoras (printers) en cada una de las estaciones
  • método de pago de los cheques y cómo se procesan las tarjetas de crédito
  • órdenes para llevar y entregar
  • órdenes a través de una página web
  • banquetes y catering
Para los establecimientos que sirven en mesa, el método más rápido de preparar la orden es enviar la orden de comida a la cocina y la orden de bebidas a la barra. Este método también es utilizado para servicio en mostradores donde el cliente ordena y paga al momento de ordenar.

Una vez que la orden es puesta en el sistema solo existen tres alternativas para contabilizarla, cobrar el pago al cliente, descontar el pago (discount) o cancelarlo (void). Para cualquiera de las tres alternativas debe haber un rastro en una auditoría que demuestre exactamente cómo se cerró la orden en el sistema. Las órdenes que son procesadas de este manera reduce a gran escala órdenes no registradas y robo.

Con respecto al objetivo de programación es necesario decidir cuántas estaciones en la cocina necesitarán de una impresora por separado y cuáles alimentos en particular se han de imprimir en cada estación. Esto evitará que todas las órdenes salgan en una sola impresora creando un caos para el personal de la cocina en un momento de "rush." Con cada estación teniendo su propia impresora podrán manejar efectivamente las órdenes que le corresponden a cada una.

Estructura Estándar de Reportes de la Industria

Las tres áreas claves de los reportes a través del POS han de enfocarse en las necesidades de contabilidad, análisis de ventas y el control de costos. Debe ser una práctica estándar de la industria para todos los sistemas de POS reportar de una manera consistente con el Sistema Uniforme de Contabilidad para Restaurantes (Uniform System of Accounts for Restaurants-USAR) publicado por la Asociación Nacional de Restaurantes. El mismo ofrece información precisa para la preparación de guías de ganancias y pérdidas (profit-and-loss) para estructurar reportes de ventas y costos de ventas (cost-of-sales).

Este sistema uniforme (USAR) consiste de el reporte de una estructura jerárquica que bien puede ser universalmente aplicada a todo tipo de servicio de comida. Esta estructura consiste de la agrupación de cuentas mayores y menores en tres grupos más grandes que son ventas de alimentos, ventas de bebidas y otras ventas.


El grupo mayor de Ventas de Alimentos consiste de subgrupos para la venta de comida y bebidas no alcohólicas. El grupo de Venta de Bebidas consiste en subgrupos de licor, cerveza y vinos. Las ventas de cervezas son entonces divididas en cerveza de barril y cerveza de botella para facilitar el mejoramiento del control de costo de las mismas. El tercer renglón mayor es Otras Ventas, el cual consiste de venta de mercancía y otros tipos de ingreso tales como cargos por entregas, alquiler de habitaciones, cargos por descorche y cargos por covers. Utilizando el reporte de categorías definido por USAR, sus reportes de POS tendrán mayor relevancia para la contabilidad del negocio y el control de costos.

La regla de oro en el control de costos en un restaurante es medir los porcentajes de costo de alimentos versus los costos de los porcentajes de las ventas de comida y bebida versus las ventas de bebidas. El rastreo de los costos de porcentajes de comida y bebidas son una práctica aceptadas en la industria para reorganizar y manejar costos.

Para control aún mayores una buena administración de restaurantes mide cada costo de venta de los subgrupos versus las respectivas ventas de su categoría. El control de licor es medido versus las ventas de licor, el costo del vino versus las ventas del vino y las cervezas de barril y botella versus sus respectivas ventas. Por ejemplo si usted vende cerveza en botella y de barril, es mucho más fácil llevar un control de inventario de las botellas porque físicamente se pueden contabilizar, es decir la unidad de inventario (la botella) es la misma que la unidad de venta. Una fórmula matemática simple, comparar el total de botellas disponibles versus el total de botellas vendidas fácilmente revela discrepancias.

Por otro lado la venta de cerveza en barriles que es servida en diferentes tipos de tamaños de vasos tienen controles más difíciles de cuantificar. También hay que tomar en consideración el mal control de porciones (se derramó cerveza), la formación de espuma ("foaming") al servirla y ventas no registradas por robo o incompetencia por parte del empleado.

Desafortunadamente algunos POS están configurados de manera tal que agrupan todos los tipos de cerveza en una sola categoría, lo que significa que el costo la cerveza de barril o de botella solo puede ser medida versus el total de ventas de cerveza.

Reporte de Ventas Mixtas (Sales Mix Report)

El reporte más útil y el menos utilizado es el desgloce de los artículos del menú en un reporte de ventas mixtas. Este reporte no tan solo muestra a las operadores cuáles items se venden mejor, sino que sirve como una herramienta segura para controlar niveles de preparación de alimentos, monitoreo de items claves durante el conteo de inventario y el cómputo de proyecciones ideales de costo.

El costo de comida ideal (muchas veces llamado costo teórico) es el costo esperado de una venta mixta dada a travésde un período de tiempo, asumiendo que se dan los siguientes factores: proporciones correctas y una pérdida normal del producto. Las ventas mixtas (el número de cada item del menú vendido por un tiempo específico) afecta el costo ideal. Esto puede ser utilizado para comparar versus reportes de costos actuales en el P&L para identificar problemas de control de costos.

Su POS debe estar programado para trazar las ventas individuales para cada uno de los items en el menú y que cada uno de esos items esté ligado a uno de los grupos delimitados en el reporte estandarizado de la industria mencionado antes. El reporte de ventas mixtas es una pieza esencial de información en el diseño del menú que puede ayudar a identificar cuáles items en el menú son mejores para la ganancias y cuáles deben ser reevaluados.

Contabilidad de Efectivo

Un sistema de punto de ventas debe tener la capacidad de mantener un registro de efectivo preciso y desalentar el robo. Todo POS tienen una fórmula de balance específica que es igual a un sistema de contabilidad, donde el total de débitos debe igualar el total de créditos. Para cada transacción de venta (de alimento o bebida) en el POS tienen que haber un pago (efectivo, crédito, descuento, etc.).

Para la mayoría de los sistemas, una vez que una orden ha sido entrada en el POS el único método para evitar el pago es descontando o cancelando (void) la transacción. Es recomendable que ambos métodos sean llevado a cabo por un gerencial. Los meseros(as), cajeros(as) o cantineros(as) no deberían tener acceso a funciones de cancelar (void) una orden, jamás.

En adición 100% de descuentos y complementarios de un cheque debe ser también una función exclusiva de la gerencia. Si por alguna razón existe una cajera con "funciones expandidas"que tenga la potestad de llevar a cabo descuento, tomando en cuenta la proliferación de cupones y otras ofertas, ésta debe ser responsable de someter la documentación necesaria que evidencie cada transacciones (los cupones y copia de cheques de las comidas de los empleados con descuento) como parte de sus procedimientos de cierre de caja.

Finalmente para el control de ventas canceladas (voids) es la forma más utilizada para robar en un restaurante. Si usted no posee un sistema establecido para hacer responsables a la gerencia de las ventas canceladas, usted da paso a que se cometa robos en las transacciones. Los POS ofrecen reportes de ventas canceladas y las mismas deben ser cuidadosamente documentadas por la gerencia y periódicamente revisadas por el operador/dueño.

Recomendaciones

  • Planifique cuidadosamente la compra de su sistema de POS y reúnase con el programador para establecer durante la programación del mismo los objetivos a seguir. Usualmente estos proveedores cobran de $100 a $150 por hora para hacerle cambios a la programación.
  • Esté seguro que obtendrá del POS todos y cada uno de los reportes necesarios para la operación de su establecimiento.
  • Adiéstrese correctamente en el uso del POS e invierta tiempo en adiestrar a su personal a cómo utilizarlo de manera correcta.
  • Repase funciones rutinarias como la utilización correcta de covers, modifiers u otras instrucciones en el sistema que facilitan las órdenes en la cocina y la barra.
  • Establezca procedimientos estándares de operación escritos sobre la apertura y cierra de cajas, descuentos, cancelaciones y métodos de cobro.


Fuentes de Información:
Restaurant Startup & Growth, October 2012
Uniform System of Accounts for Restaurants 8th. Ed., 2012













Friday, August 31, 2012

La Propina Va Por la Casa


En varias ocasiones nos hemos encontrado con cuentas de restaurantes con ciertas peculiaridades que tal vez, para el cliente promedio no son preocupantes. Pero para otras personas como nosotros, que llevamos casi dos décadas laborando en y para la industria de alimentos & bebidas nos preguntamos si los restaurantes conocen sobre las leyes que gobiernan el pago de propinas a empleados de esta industria.

Reseñamos dos casos que pueden ser de interés para los restaurantes que desconocen cómo se debe manejar el pago de propinas y horas extras a los empleados de alimentos & bebidas que laboran en establecimientos de comida.

Un Chef Celebridad con Gusto para las Propinas:


En el año 2012 se entabló una demanda de clase contra el "chef celebridad" Mario Batali y su socio Joseph Bastianich dueños de un imperio de restaurantes que incluía 8 establecimientos. La queja principal era que el Sr. Batali y el Sr. Bastianich conficaban ilegalmente una porción de las propinas de sus empleados para suplementar sus propias ganancias. Al final de cada turno, en lugar de distribuir las propinas dejadas en tarjetas de crédito a sus empleados quienes las ganaron tal y como la ley dispone, El Sr. Batali y el Sr. Bastianich tomaron del pote de propinas una cantidad que se aproximaba entre el 4% o el 4.5% de las ventas de vinos del restaurante (y en ocasiones de otras ventas de licores) para su propio bolsillo.

La Mesa Está Servida:


En este año documentos públicos del tribunal a cargo del caso confirman que el Sr. Batali y su socio se sentarían ante la mesa de negociaciones con una cuenta a pagar de $5.25 millones para los empleados del imperio de restaurantes. La "propina" de $5.25 millones sería distribuída entre los empleados que trabajaron en posiciones tales como capitán, servidores, meseros, "bussers", "runners", asistentes de meseros, "bartenders" y asistentes de "bartenders" que laboraron desde el año 2004 al 2012. La cantidad exacta correspondida a cada uno de los empleados será calculada en base a las horas trabajadas.

La demanda de los 117 empleados fue conducida por Stephanie Capsolas y Hernán Ricardo Alvarado, mesera y "runner" de cocina respectivamente quienes fueron representados por la firma de Nueva York Outten & Golden LLP and Joseph, Herzfeld, Hester & Kirschenbaum LLP quienes se han convertido en los "cazadores" de establecimientos que actúan de manera similar al imperio del Chef Batali.

Un Empresa "Netamente Puertorriqueña" con Gusto para las Propinas:


Las Empresas Lorraine de Lorraine Lago y Pedro González se sentarán ante la misma mesa donde el Chef Mario Batali y su socio degustaron platos confeccionados por sus empleados para pagar una cuenta que asciende a $130,000 no pagados en sueldos y $1,472 por concepto de tiempo extra no pagado a 26 empleados del Restaurante Picolo e Posto.

En una demanda sometida por el Departamento del Trabajo representando a los empleados, el Tribunal de Distrito de EU para el distrito de Puerto Rico ordenó a las Empresas Lorraine a pagarle la "propina" adeuda a sus trabajadores.

La demanda surgió de una investigación llevada a cabo por la División de Normas y Salarios que apunta a que la Sra. Lago y el Sr. González omitieron informales a sus empleados que las propinas eran parte de su salario. Los operadores de Picolo e Posto dedujeron ilegalmente pagos de los cheques de empleados sujetos a propinas por comidas y bebidas desperdiciadas, haciendo que su salario fuera menos del salario mínimo establecido y distribuyeron parte de ese dinero entre empleados que eran inelegibles a recibir propinas. En adición, los operadores dejaron de pagar tiempo extra a empleados que laboraron sobre las 40 horas semanales en el restaurante.


Lo que Ofrece la FSLA en Bandeja de Plata:



La FLSA (Fair Labor Standard Act) requiere que empleados no exentos se les pague el salario mínimo federal de $7.25 por cada hora trabajada más tiempo y medio de su salario por horas trabajadas sobre las 40 horas por semana. Para un empleado sujeto a propina, la FSLA requiere al patrono que éste pague al menos $2.13 por hora sujeto a que la propina ganada equivale a $7.25 en combinación ($2.13 p/h + propina = $7.25 p/h).

Si el pago del salario y la propina ganada no alcanza los $7.25 p/h el patrono se verá obligado a pagarle al empleado la diferencia. En adición es requerido que el patrono le someta a todos sus empleados sujetos a propina las provisiones de propinas por tarjeta de crédito de la FSLA, mantener un récord preciso de horas trabajadas y nóminas y el cumplimiento de horas y otras restricciones que aplican a empleados menores de 18 años de edad.

En la actualidad existen en Puerto Rico varios establecimientos que están incurriendo en la práctica de imponer cargos por servicios que son distribuídos entre todo el personal que labora en el establecimiento. Incluso, justifican el cobro de los mismos con la excusa de pagar los uniformes y las herramientas que los meseros utilizan para poder llevar a cabo su trabajo tales como bolígrafos, libretas para tomar órdenes y hasta bandejas.

Recordemos dos cosas muy importantes: primero, el pago mínimo para un empleado que está expuesto a ser remunerado con propinas es la cantidad irrisoria de dos dólares con trece centavos por hora y segundo, la propina es una cortesía otorgada por un cliente ante los servicios prestados por un mesero sujeta a la discreción de dicho cliente y de la labor que haga el mesero.

Para más información sobre este y otros asuntos concernientes a la administración y operación efectiva de su restaurante pueden comunicarse al 787-685-7857 o escribir a jessesconsulting@yahoo.com